トマト共同戦線

 先週日曜日から、義父母が海辺での2週間の休暇に出かけています。というわけで、ふだんは義父が担当している広大な野菜畑の水やりを、夫が引き受けることになりました。

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 トマト、ズッキーニ、ナス、サニーレタス、キュウリなどなど、おいしい旬の野菜を提供してくれる野菜畑ですが、ただでさえ畑が広い上に、井戸の水を使っての水やりは、作業にひどく手間がかかるようです。毎日、2、3時間もかかる大仕事。

 こういうときに限って、雨がまったくと言っていいほど、降りません。

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 わたしは、次々に生長する野菜を無駄にしないように、朝早く涼しいうちに野菜畑に行っては、食べ頃になった野菜を収穫します。そうして、この大量の野菜を無駄にすまいと、夏野菜をたくさん使った料理をあれこれ工夫します。

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 それでも、さばき切れないトマトを、夫と二人で、保存用の瓶詰めにしました。その工程は、共同の流れ作業です。まずは夫が瓶を、わたしがトマトを洗います。

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 瓶詰めするトマトは2種類。一つは、義父が育てた、こちらの細長いトマトです。水でよく洗ったトマトを水切りするため、こちらの食器水切り器の上に、載せています。

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 大きな鍋に熱湯を沸かしておき、夫がトマトを熱湯にしばらく浸しては、すくい上げて、トマトの皮をむいていきます。

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 そうして夫が湯むきしたトマトを、今度はわたしがまな板の上で、縦に四つに切り、ざっと種を取り除いて、水洗いした瓶に詰めていきます。トマトの間に空気がたまらないように、少しずつ手で押さえながら、瓶に入れていき、瓶の口から1、2cmの高さでまでトマトで埋まったら、瓶に蓋をします。蓋は、瓶の口をきれいに拭って、まったく汚れのない状態してから、しっかりと閉めます。

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 そうして、トマトたちが、まずは、こちらの大きな三つの瓶の中に、収まりました。

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 今度は、こちらのトマト。夫が、イタリアの従来の伝統的なトマトの種を譲り受けて、育てたトマトです。形のおもしろいトマトあり、少し熟れ過ぎてしまったトマトあり。作業の流れは、先のトマトとほぼ同じ。

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 違うのは、トマトが丸く大きいので、縦に四つ切りにする代わりに、ぶつ切りにすることです。そうして、こちらのトマトも大きい瓶二つと、中くらいの瓶三つに収まりました。

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 そうしてトマトを詰めた瓶を煮沸殺菌するのですが、まずは瓶よりも深さのある大きな鍋の底に布切れを敷きます。瓶が高熱の火力に直にさらされて、割れるのを防ぐためです。そして、瓶が互いにぶつかって割れることのないように、瓶と瓶の間を少し空け、そのすき間にも布を挟んでおきます。

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 そして、瓶入りの大鍋をガスコンロの上に置き、瓶の蓋すべてがすっかり水の下にくるまで、鍋を水で満たして、鍋に蓋をします。ガスコンロを点火。水がグラグラと激しく沸騰してから、さらに1時間、煮沸殺菌を続けます。この間、鍋は、常に蓋をしたままです。

 1時間経ったら、火を消して、大鍋に蓋をしたまま、このまま一晩置いておきます。翌日大鍋の湯が冷めたら(ぬるま湯程度でも大丈夫)、瓶を取り出して、蓋が内側に向けて、若干へこんでいることを確認します。このへこみがあれば、殺菌ができているので、このまま瓶を長期保存することが可能です。へこみがなければ、新しい蓋を使って、もう一度、煮沸殺菌をする必要があります。

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 こちらが、今回わたしたちが作ったトマトの瓶詰めです。夫が育てた在来種のトマトには種が多いため、種も若干入ってしまっていますが、このトマトは、ソースにするとほどよい甘みがあって、それはおいしいのです。この瓶は今年の第一弾。これからも、トマトの季節が終わるまでに、時々瓶詰めを作っていきます。

 ちなみに、このトマトの瓶詰めの作り方は、同じペルージャでも、各家庭によって、瓶詰めするのに使うトマトからトマトの切り方、瓶を煮沸殺菌する時間まで、さまざまな違いがあります。

 たとえば、今回我が家では1時間煮沸殺菌したのですが、20分、30分で済ませるという家庭もあります。我が家でも昨年は20分だったと記憶しています。今回は、たまたま夫が前日におしゃべりした友人宅では1時間と聞いたため、20分は短すぎるかと不安になって、1時間煮たのですが、夫が話した別の同僚は、20分でいいと言っていたそうです。

 ウンブリア州では、たとえ自分の家で収穫するトマトがなくても、安売りの箱入りトマトを大量に買って、こうやって自分の家で、保存用の瓶詰めを作る人が多いのだと、夫が教えてくれました。

 ちなみに、細長いトマトは、昨年は、皮を湯むきしたトマトを丸ごと瓶に詰めたのですが、それでは料理する際に時間がかかるため、今回は縦に四つに切ってみました。毎年、人に聞いたりしながら、自分たちでも、試行錯誤を繰り返しています。

保存用トマトソースの作り方は、記事「旬の味覚を封じ込め」の後半をご覧ください。(リンクはこちら

Articolo scritto da Naoko Ishii

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by milletti_naoko | 2010-09-03 10:42 | Gastronomia | Trackback | Comments(0)
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