紫キャベツにご用心

 紫キャベツはおいしいし体にもいいのですが、いっしょに料理するものに気をつけないと、「あらまあ」と、驚きとまどう結果になることが、たまにあります。先週、義父が育てた畑の紫キャベツを収穫し、その日の晩に、卵といっしょに料理したのですが、そのときも、フライパンの中を見て、「しまった!」と思いました。

 紫キャベツは卵といっしょに料理すると、食品の色にはどうしても見えないような濃い青色になってしまうのです。実は去年も、野菜の具だくさんのみそ汁に、思いついて卵を落としたとき、キャベツと卵が互いに接した部分だけ青色になって、驚いたことがあったのです。夫が、「毒じゃないならまあいいけど」と言うので、味見をするのですが、変な味はしません。

 食後、卵には確か硫黄が含まれているはずだし、硫酸銅は青いけれど、まさかそんな危険なものではありませんようにと調べてみたら、単に色が変わるだけで、健康に害はないと知って、ほっとしました。

f0234936_915203.jpg

 アジサイの花の色が土壌によって変わる、その原因となる色素、アントシアニンが、紫キャベツにも含まれていて、アントシアニンは中性のときは紫色でも、アルカリ性では青、酸性では赤に変わるためなのだそうです。そう言えば、いつだったかサラダの味つけをしたときに、いつもより多めに酢を入れたためか、キャベツがびっくりするほどきれいな桃色になったことがありました。

 ピンクならまだいいのですが、料理が青くなると、何だか食欲がそがれてしまうため、気をつけなければいけません。今日も、野菜たっぷりのみそ汁を作ったのですが、紫キャベツが豆腐やみそと反応して、おかしな色になりませんようにと、半ばひやひやしながら、紫キャベツも入れてみました。幸い、豆腐を入れてもみそを入れても、色が変わらなかったので、ほっとしました。

 写真は昨日の夕べ、アッシジ郊外のサンタ・マリーア・デッリ・アンジェリ教会を出たときの空の深い青と半月がきれいなので、撮影したものです。青ということで、こちらの写真を採用しました。

参照リンク
- Coop Kyushu - 食品検査だより - 野菜に含まれる色素が料理の色を変えることがあります
- スタディサプリ 進路 - 土にヒミツあり! 日本のアジサイが青くなる理由
- 愛媛総合化学博物館 - きれい!おいしい サイエンスでカラフルクッキング

Articolo scritto da Naoko Ishii

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by milletti_naoko | 2017-03-06 23:59 | Gastronomia | Trackback | Comments(2)
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Commented by ayayay0003 at 2017-03-07 14:42
なおこさん、確かに、紫キャベツが青くなると、食欲がそがれてしまいますねー^^;
私は、最近紫カリフラワーをたま~に使うのですがわざと酸性にするようにレモン汁をかけてピンクにして色のアクセントとして使います(^-^)
ブルーは、やはり海の色や空の色としては良いですが食品には向かないように思います(笑)
Commented by milletti_naoko at 2017-03-07 20:30
アリスさん、紫のカリフラワーもあって、そんなふうに色を料理に利用されているんですね! わたしも青は好きですが、料理の青はどうも困るので、これから紫キャベツを使うときは気をつけたいと思います。


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