「春の市」についてのジーナさんのコメントを受けて、ぜひご紹介したいのが、ポルケッタづくりの伝統を誇る村、コスターノ（Costano)です。

　コスターノは、ペルージャ南方にある村で、アッシジから約４ｋｍ。ペルージャ近郊にあるこの村では、３０年以上にわたって、毎年ポルケッタまつり（Sagra della Porchetta）が行われています。


　わたしと夫が訪れたのは２００５年で、上の冊子はその年のポルケッタまつりの案内です。まつりでは、村自慢の極上のポルケッタをその場で味わったり、たくさん買って家に持ち帰ったりすることができます。イタリアの村まつり（sagra）の楽しみは、おいしい地域の料理を味わったり、音楽に合わせて伝統的なゆっくりとしたダンスを楽しんだりすることです。家族や友人、知人とおしゃべりを楽しみながらゆっくり食事が楽しめるように、村まつりの会場にはテーブルや長椅子がたくさん並んでいます。冊子を見ると、２００５年の村まつりの食事のメニューには、ポルケッタ以外にも、ブルスケッタ（bruschetta）や、地域自慢のパスタや肉料理が並んでいます。また、会場の一角には、村のポルケッタ文化の歴史を振り返る写真展やポルケッタづくりに必要な道具の展示などもありました。

　これは、冊子の３ページ目。町のポルケッタ文化の歴史を写真で語っているのですが、たとえば右の列中央の写真は１９６０年代に、ポルケッタを街角で売っていたときのものです。

　ポルケッタ販売の様子や作り方に興味のある方は、ぜひ「コスターノ、ポルケッタまつり」ホームページの説明をご覧ください。写真が豊富で、ポルケッタの準備の仕方を詳しく説明しています。

　冊子の２ページには、次のようにコスターノのポルケッタ文化が実に数世紀に及ぶものである旨が語られています。

"Costano è conosciuta per la sua inimitabile porchetta, uno dei piatti caratteristici della cucina Umbra. I porchettai di Costano hanno svolto da 500 anni ininterrottamente questo mestiere.
　Qeullo di Porchettaio infatti, è un mestiere antico, tramandato di padre in figlio.
　La lavorazione dei suini cotti in porchetta si può fare risalire a Costano fin dal tardo medioevo."

「コスターノは、その比類のないポルケッタで有名です。ポルケッタはウンブリア州独特の料理の一つです。コスターノのポルケッタ職人はこの仕事を５００年もの間、絶えることなく行ってきました。
　ポルケッタ作りは、実際、非常に歴史のある職業で、父親から息子へと受け継がれてきました。
　豚を料理してポルケッタにする作業は、コスターノでは中世末期に遡るかもしれません。」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（「　　　」内は石井の訳）

　この後、コスターノでポルケッタづくりが行われていたと語る最古の文書は１５８４年のものであるとか、コスターノでは、主としてアッシジの修道院の修道士やドゥオーモの参事会員の要望に応じて、ポルケッタを作っていたなど、興味深い説明が続くのですが、この原文に興味のある方は、こちらからお読みになれます。

　ウンブリア州にお越しの際は、ぜひ市場や街角の出店で、ポルケッタ入りのパニーノを購入して食べてみてください。肉屋さんでも、たまにポルケッタを取り扱っている日があり、そういう日には店頭に「OGGI PORCHETTA」（本日は、ポルケッタも売っています）と貼り紙があります。

　ペルージャの「春の市」会場となったPian di Massianoでは、毎週土曜日に早朝から昼過ぎまで、通常の市も立ち、ウンブリア州各地のポルケッタ職人が必ずいくつか店を出しています。ペルージャに留学中、あるいは旅行で訪問される方は、ぜひ一度、この土曜市ものぞいてみて、市場の雰囲気とポルケッタ入りのパニーノを味わってみてください。


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