リゾットと煮干し、タラ鍋

　今日は昼食に、グリンピースとパンチェッタのリゾットを作りました。


　昔、イタリア料理の教室で習った、おいしいリゾット作りのコツは、

１．野菜ベースのブロードを用意して、弱火で沸かし続ける。
２．細かく刻んだ少量の玉ネギをバターで炒め、玉ネギの色が透き通ってきたら、米を入れて、米が透き通るまで炒める。（今日使ったお米の袋には４分間炒めるとおいしいと書いてありました。）
３．お玉を使って、１のブロードを少しずつ、お米の入った鍋に入れていく。ブロードは常に、ひたひたになる程度の量だけつぎ足し、お米をしばしばお玉でかき混ぜる。そして、ブロードが少なくなってきたら、再びつぎ足して混ぜることを繰り返す。
４．フライパンでリゾットの具を用意しておき、ごはんがほどよく炊き上がる５分前に、具を、米を調理中の鍋に入れ、混ぜ合わせる。そして、もうしばらく手順の３番を繰り返す。
５．ごはんが好みの炊き具合になったら、火を止め、すりおろしたパルミジャーノと混ぜ合わせる。

　上の「おいしいリゾットの作り方」は、マルケ州の小さな村に語学留学していたときに、語学学校で主催していたイタリア料理教室で、先生から教わったものです。村で生パスタの店を経営し、村役場の依頼で、地方の伝統的なレシピを集めた著書（下の写真）もある、すてきな先生でした。


　このときの料理教室のレシピと上の本は、今も、家で料理をするときに、よく参考にしています。マルケ州伝統の料理と言っても、夫や義母が「ウンブリアでもこう料理する」というレシピもかなりあります。

　料理教室では、リゾットの具は、ポルチーニ、あるいは海老とズッキーニ、とおしゃれだったのですが、今回は、雨が続いて畑の野菜を取りに行けないときの強い味方、グリンピースを使いました。パンチェッタとは相性がいいので、この組み合わせは、パスタの具にすることもあります。日本ですき焼きの作り方が地方や人によって違うように、イタリアでもリゾットの作り方には、地域差や個人差があります。わたしは、最初に玉ネギと米を炒めるのに、できるだけオリーブオイルを使うようにしています。お米はバターと相性がいいとは言いますが、オリーブオイルのほうが健康にいいと思うからです。そして、やはり健康にいいからと玄米を使ったので、リゾットができあがるまで１時間近くお米を煮込むことになりました。

　さて、ここで問題発生。上の「おいしい作り方」に従ってリゾットを作っていると、ただでさえ湿気の多い冬には、台所に水蒸気が充満して、窓ガラスが濡れてしまいます。そこで、寒いし、雨は降っているものの、換気のために窓を開けることにしました。あたりを見回すと、ネコは一匹もいません。そこで、安心して、ほんの少しだけ窓を開け放しておきました。

　料理に没頭し、しばらくしてから振り返ると、なんと子猫が２匹、台所の中をうろうろしているではありませんか！

　慌てて子猫たちを外に出して、窓ガラスを閉め、今度は換気扇を回し、かつ上の手順の３番を変更して、たっぷりのブロードを鍋に入れて、鍋に蓋をして、しばらく煮ることにしました。


　そして、子猫たちが４匹とも窓の外にいるので、昨晩だし汁を取るのに使った煮干しを、やりました。山に囲まれたウンブリア州では、義母が料理するのは、主に冷凍の魚か義弟マルコの釣った魚です。こんな小さい魚は、子猫たちは生まれて初めて見たと思うのですが、すぐに食べ始め、食べることに没頭しました。


　あっという間に、一かけらも残さず、舌を使ってきれいに平らげてしまいました。ふだんは、パスタや肉などイタリア料理に慣れたネコたちです（記事はこちら）が、煮干しもとても気に入ったようです。


　ちなみに、昨晩、煮干しでだし汁を取って作ったのは、タラ鍋です。白菜も長ネギも手に入らないので、たくさんの玉ネギで代用し、シイタケはこちらでは高価品なので、惜しんで二つだけ使いました。味は、だし汁にしょうゆ・みりん・塩を足して、調えました。

　イタリア料理とは、魚のスープの作り方がひどく異なるので、夫の気に入りますようにと思いつつ作ったのですが、幸い夫も「これはおいしい」と喜んで、おかわりをしてくれました。鍋料理は、体も心も温まります。


　今日の夕方は、窓から、燃えるような美しい夕焼を見ることができました。雲が多いのですが、明日は晴れるのでしょうか。明日から、トスカーナに２泊３日の小旅行に出かけます。夫が誕生祝いにと贈ってくれる旅行で、宿泊先は、ブログを通して知り合った彩さんの働くアグリトゥリズモ、Sant’Egle（詳しくはこちら）です。うち１日は、彩さんが働かれているトラットリーア（詳しくはこちら）で夕食も楽しむ予定です。場所も人も食事もすてきだと確信しています。天気にも恵まれますように。

Articolo scritto da Naoko Ishii

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