トマトソースづくり爆発注意

　イタリアでは、夏はトマトが次々に実ります。ですから、多くの家庭で、自ら育てて収穫したトマト、あるいは購入したトマトを使って、自家製のトマトソースをつくります。つい先週、ペルージャ近郊で、自宅でトマトソースをつくっている最中に、突然ガスボンベが爆発し、６人が負傷し、うち数名は重傷を負うという事故がありました。翌日の新聞には、まだ原因が不明で、ひょっとしたらガス漏れによるものかもしれないとあったのですが、皆さんもガスや火の使用には十分にご用意ください。


　トマトソースと言えば、こういう大きく深刻な事故だけではなく、ちょっとほほえましい、ただし、本人の立場では決して笑うどころではない爆発事故もあります。

　トマトは、ソースにするにせよ、ぶつ切りにするにせよ、瓶詰めにしたら、その後できるだけ早く煮沸殺菌をしないと、トマトが発酵し始めてしまいます。そうすると、特にまったく火を通していない場合には、トマトの酸味が増すので、捨ててしまった方がいいと、義母は言うのですが、発酵にはほかの問題が伴います。かつて義母がとある外国人女性に、保存用トマトの瓶詰めづくりの方法を電話で教えたところ、その女性は、ぶつ切りにして瓶に詰めたトマトを、その直後に煮沸殺菌せず、作業の続きは翌日になってからしたそうです。すると、瓶を入れた大鍋に水を加えて沸騰させ、ぐつぐつと煮立てて煮沸殺菌していると、中でトマトがすでに発酵を始めていたために、瓶の蓋が宙を舞い、同時に瓶の中のトマトも天井を直撃してしまって、その後、天井を塗り替える必要さえあったというのです。この話をわたしは義母から、１週間ほど前に聞きました。

　さて、先週の金曜も、夕方から夫が収穫したトマト（写真）をソースにして、まずは鍋でぐつぐつと煮つめました。そのあと、本当はすぐに瓶詰めしたらよかったのですが、わたしは体調が悪く、夫も疲れていたので、瓶詰めの作業は翌日土曜の朝に延期しました。そのまま土曜の朝のうちに煮沸殺菌してしまえばよかったのだし、そうしようとわたしは主張したのですが、夫は、「友人と山で待ち合わせた時間に、慌てずに到着したいから、帰ってから作業をしよう。」と言います。義母から聞いた話をわたしがしても、「１時間以上煮立ててあるから、２日間置いておいても、発酵しないよ。」と聞きません。

　そうして、日曜の晩遅くに帰宅すると……　

　ほとんどの瓶は無事でしたが、一つだけトマトが発酵した勢いで、瓶の蓋が開いてしまったものがあります。そこで、夜ももう遅く疲れているというのに、再びトマトソースを瓶から鍋に入れて、ぐつぐつと煮立て、再度瓶詰めにして、そのまま続けて煮沸殺菌の作業を終えました。

　トマトの発酵侮るべからず、です。

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Seconda Operazione Conserva di Pomodoro del 2015
- Inizio il 14 agosto, fine il 18 agosto
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参照リンク
- Corriere dell’Umbria – Perugia – Esplode bombola mentre fanno la salsa: sei feriti, tre gravissimi (13/8/2015)

関連記事へのリンク
- トマト共同戦線 (3/9/2010)
- トマトでおえかきソースづくり (13/8/2015)

Articolo scritto da Naoko Ishii

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