2020年 07月 14日
バジル ルーコラ 緑のペストのおいしい季節、イタリアのレシピご紹介
来客があったとき夫が購入した粉末パルミジャーノ(固形の方が長持ちするのに)を使い切ろうと、今日はペスト・アッラ・ジェノヴェーセを作ることに。ニンニクをすりおろせるすり鉢がないので、数年前に見つけたミキサーで作るレシピを参考に。摘みたてのバジル、いい香り。https://t.co/DDfKbxGJhs pic.twitter.com/QQBss0m34n
— Naoko Ishii (@naoko_perugia) July 8, 2020
作った当日、先週は写真を撮る余裕がなかったので、イタリアのレシピを日本語で説明した過去記事とその写真を掲載したツイートを、ご紹介します。この日ペストを作った直接の動機は、実は、ミジャーナに友人たちが来るからと大量に購入した粉末チーズが余っていたことだったのですが、ペストは色も香りもよくて、おいしかったです。
伝統的なレシピに従って、粉末チーズにペコリーノとパルミジャーノ・レッジャーノを使えば、「ジェノヴァのペスト」、ペスト・ジェノヴェーゼ(pesto genovese)と言えるのですが、この日はたくさんあったグラーナ・パダーナだけを使ったので、ジェノヴァ風のペスト、pesto alla genoveseでした。
そうして、先週末に泊まりがけで友人たちが来た際に、ひょっとしたらピザを焼くことになるかもしれないと考えて、大量に購入していたルーコラが余ってしまい、粉末チーズと松の実もまだたくさんあったので、今日は思いついて、ルーコラのペスト(pesto di rucola)を作ることにしました。
インターネット上にいろいろなレシピがあるのですが、わたしは次のGialloZafferano.itのレシピを参考にして作りました。かつてエルバ島で、とても食事がおいしいホテルに滞在したことがあるのですが、そのホテルのシェフから、このサイトには参考にできるいいレシピが多いと教えてもらったからです。
- GialloZafferano - Sale e sughi - Salse e condimenti - Pesto di rucola
レシピの分量は4人分なのですが、半量にするとミキサーが作動しない恐れがあると思い、また、ルーコラもまだ優に100g以上あったので、この4人分のレシピの分量を目安に作ることにしました。
上記レシピに記されている材料は、ルーコラ(rucola)100g、松の実(pinoli)50g、それから、すりおろす(grattugiare)ことによって粉末にするべき次のチーズ(formaggio)3種、グラーナ・パダーナ(grana padana DOP)50g、ペコリーノ(pecorino)50g、ニンニク(aglio)ひとかけ、塩(sale fino)適量、そして、エクストラヴァージンのオリーブオイル(olio extravergine d'oliva)150gです。イタリア語を学習する方のお役に立てばと、レシピに記載されているイタリア語もかっこ内に記してあります。わたし自身は、今回はチーズは、グラーナ・パダーナとパルミジャーノ・レッジャーノを使いました。
リンク先の記事では、写真を使ってていねいに手順を説明しているので、イタリア語を知らなくても、作り方が想像できるのではないかと思います。ミキサーに食材を、次の順に入れていきます。よく洗って乾かしたルーコラ、松の実、グラーナ・パダーナ、ペコリーノ、皮をむいたニンニク、そして塩。チーズそのものにかなり塩気があると考えて、わたしは今回も塩は加えずに作りました。オリーブオイルについては、分量をコップなどに注いでおいて、まずは先のすべての材料の上に少量だけ注ぎ、低速で回転させます。以後少しずつオリーブオイルを足しながら、ミキサーの低速での回転を続け、すべてのオイルを注ぎ終わって、ペストがクリーム状になったらできあがりです。以上が、レシピに書かれている手順なのですが、わたし自身は、ミキサーがうまく作動するように、かつ粉末チーズが飛び散ってしまわないように、最初から分量全体の3分の1ほどのオリーブオイルを注ぎ、あまり待たずにすぐにすべてのオリーブオイルを注いで作りました。
昼食用にとペストの準備を始めたときは知らなかったのですが、今日はお義母さんが、わたしたちの分もニョッキを作ってくれていました。そこで夫が、お義母さんがニョッキをトマトソースと和える前に取りに行って、ルーコラのペストで和えてくれました。やはりバジルの方が香りが引き立っておいしいような印象は持ったのですが、優しい味がして緑のルーコラをたくさん食べることができますし、このペストもおいしかったです。ルーコラがたくさんある、どうしようというときなどに、ご参考になれば幸いです。最後に、レシピを印刷して手元に置きたいという方は、こちらのリンクからGialloZafferano.itのこのレシピのPDFをダウンロードすることが可能です。
使い終わった残りは、2、3日なら冷蔵庫で保存ができますし、瓶詰めにして冷凍すれば、忙しいときなどに、冷蔵庫あるいは常温で、さっと解凍して使えるので便利です。
関連記事へのリンク
- ペスト・ジェノヴェーゼ、伝統の味をミキサーで手軽に
参照リンク
- GialloZafferano - Sale e sughi - Salse e condimenti - Pesto di rucola
イタリアらしい食べ物ですね。
こういうのはどうやっても現地で
なければ食べられないような気がします。
チーズが違う、パスタが違う、オイルが違う
ということになり、日本のどんなイタリア料理店
でも現地と同じ味にできないんですよね。
うーん。うらやましい。
バジルソースではないのですが、ルーコラソースもきっと、魚料理や野菜にも合うと思います。かなりたくさんできたので、昨夜はゆでたジャガイモと混ぜ合わせて食べたのですが、それもおいしかったです。ニョッキもジャガイモを使っていますから、よく考えるとジャガイモづくしなのですが…… 魚のフライのソースにしたり、ワインとニンニクで調理した魚にからめてパスタの具にしたりと、そういうレシピも見つけたので、余ったソースはそんなふうに使って食べてみようと考えています♪
こちらではバジルが非常に育ちやすく秋には大量に残ったバジルでソース作りをします。冷凍するので使うときにガーリックやチーズを足すようにしています。我が家はペコリーノ派です。
ご自分たちで育てられたバジルのソース、おいしいでしょうね!